Γευσιγνωσία...

Δοκιμάζω ένα κρασί σημαίνει ότι το συγκρίνω ποιοτικά με τα άλλα κρασιά. Για να γίνει αυτό, πρέπει να γνωρίζω την τεχνική της γευσιγνωσίας, να αντιλαμβάνομαι τα στοιχεία που συνθέτουν το ποιοτικό δυναμικό ενός κρασιού και, τέλος, να έχω στη γευστική μου μνήμη τα χαρακτηριστικά όσο το δυνατόν περισσότερων κρασιών και ιδιαίτερα αυτών που θεωρούνται σε παγκόσμιο επίπεδο ως υψηλής ποιότητας.
Η γευσιγνωσία περιλαμβάνει την περιγραφή του χρώματος, του αρώματος από τη μύτη και στη συνέχεια από το στόμα, της γεύσης και, τέλος, της αρωματικής αίσθησης που αφήνει όταν πια δεν υπάρχει στο στόμα. Η έννοια της ποιότητας είναι θέμα αισθητικής και γι' αυτό είναι κάτι το οποίο μεταβάλλεται με το πέρασμα των αιώνων και είναι δύσκολο να περιγραφεί. Πολύ σύντομα μπορούμε να πούμε ότι η ποιότητα ενός κρασιού είναι συνάρτηση της έντασης και πολυπλοκότητας του αρώματος, του γευστικού πλούτου στο στόμα και της μεγάλης αρωματικής διάρκειας.

Η ΑΙΣΘΗΣΗ ΤΗΣ ΟΡΑΣΗΣ

Η παρατήρηση του χρώματος και της ακριβούς χροιάς του κρασιού γίνεται τοποθετώντας το σε ένα ποτήρι που το κρατάμε γυρτό μπροστά σε μια λευκή επιφάνεια. Καθαρός και δυνατός φωτισμός είναι απαραίτητος. Ένα «λευκό» κρασί, που αφήνει να ξεφύγουν από το σώμα του πρασινωπές ανακλάσεις, δείχνει ότι είναι νεανικό και έχει αποφύγει κάθε είδους οξείδωση. Η ένταση του κίτρινου είναι ένδειξη της ωριμότητας, της ηλικίας, του γευστικού πλούτου και της παραμονής του κρασιού στο βαρέλι. Το χρώμα είναι επίσης πολύτιμος οδηγός και για τον προσδιορισμό της ηλικίας των κόκκινων κρασιών. Μπλε αποχρώσεις είναι δείγμα πολύ νέου κρασιού. Κεραμιδί και καστανές αποχρώσεις δείχνουν γήρανση, που είναι πιο προχωρημένη όσο είναι πιο μεγάλο το ποσοστό τους. Η διαύγεια ενός κρασιού θεωρείται αναπόσπαστα συνδεδεμένη με την ποιότητά του.

Η ΑΙΣΘΗΣΗ ΤΗΣ ΟΣΦΡΗΣΗΣ

Το άρωμα ενός κρασιού διακρίνεται σε πρωτογενές, το οποίο προέρχεται από αρωματικές ουσίες που περιέχει το σταφύλι, και σε δευτερογενές, το οποίο εμφανίζεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, όταν οι ζύμες μετατρέπουν το σάκχαρο του γλεύκους σε αλκοόλη, δημιουργώντας ταυτόχρονα αρωματικές ενώσεις. Υπάρχουν ακόμα το τριτογενές άρωμα και το μπουκέτο, που αναπτύσσονται αργότερα, κατά την ωρίμανση και παλαίωση του κρασιού.

Ο δοκιμαστής οφείλει να μυρίσει το κρασί, πριν το βάλει στο στόμα του. Γι' αυτό χρησιμοποιεί την απευθείας γραμμή όσφρησης μέσω της μύτης. Πρόκειται για τη ρινική όσφρηση ή άμεση γραμμή όσφρησης, που δίνει το αίσθημα του αρώματος στη μύτη.

Η ανακίνηση του κρασιού μέσα στο ποτήρι της δοκιμασίας ελευθερώνει περισσότερες οσμές και αυξάνει την αρωματική αίσθηση, επιτρέποντας συγχρόνως να εμφανίζονται και νέες οσμές που αφορούν «βαρύτερα» αρωματικά συστατικά. Η αίσθηση που αντιλαμβανόμαστε όταν το κρασί βρίσκεται μέσα στο στόμα δεν αφορά μόνο τη γεύση. Συμμετέχει σε μεγάλο μέρος σε αυτήν και το άρωμα, που γίνεται αντιληπτό από τη γραμμή στόμα-κέντρο όσφρησης (ή έμμεση γραμμή όσφρησης ή άρωμα του στόματος). Ο δοκιμαστής προσπαθεί να διακρίνει την ένταση της μυρωδιάς και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της. Με μια προσεκτική εξέταση μπορούμε να αναγνωρίσουμε μέσα στο αρωματικό σύνολο κάποιο άρωμα που θυμίζει μια γνωστή μυρωδιά ενός λουλουδιού ή κάποιου φρούτου, τη μυρωδιά ενός ξηρού καρπού ή ξύλου.

Ένα καλό κρασί πρέπει να έχει ταυτόχρονα έντονο, φινετσάτο και πολύπλοκο αρωματικό χαρακτήρα.

Βασική προϋπόθεση ενός καλού κρασιού είναι η έλλειψη οσμών ξένων προς το κρασί. Τέτοια είναι η αίσθηση του θειώδους ανυδρίτη (συντηρητικό του κρασιού), που η περίσσειά του, εκτός από τα άμεσα φαινόμενα του ερεθισμού, «σβήνει» ένα μεγάλο μέρος από τα αρώματα του κρασιού. Τα αρώματα οξείδωσης (θυμίζουν κομμένο μήλο), υδρόθειο (χαλασμένο αβγό), μούχλας κλπ., είναι οσμές που σηματοδοτούν ένα μέτριο ή κακό κρασί. Στα ξινισμένα κρασιά (από δραστηριοποίηση των βακτηρίων της οξικής ζύμωσης) έχουμε άφθονο οξικό οξύ (αρώματα ξιδιού), που μαζί με τον οξικό αιθυλεστέρα που παράγεται (θυμίζει κόλλα στικ) σκεπάζει τα υπόλοιπα αρώματα, και βέβαια στην περίπτωση αυτή το κρασί «δεν πίνεται».

Η ΑΙΣΘΗΣΗ ΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ

Το κρασί μπορεί να θεωρηθεί ως ένα διάλυμα νερού-αλκοόλης, που περιέχει οξέα, άλατα, φαινολικές ενώσεις (ταννίνες και ανθοκυάνες), σάκχαρα, εστέρες και ένα άλλο πλήθος συστατικών. Καθένα από τα συστατικά αυτά έχει γεύση που αντιστοιχεί σε μια από τις τέσσερις στοιχειώδεις γεύσεις.

Μπορούμε να θεωρήσουμε ότι η βάση της γευστικής ισορροπίας στο κρασί είναι η ισορροπία δύο ομάδων γεύσης. Από τη μια, τα συστατικά με γλυκιά γεύση (αλκοόλ, σάκχαρα), και από την άλλη τα οξέα και οι ταννίνες που αντιπροσωπεύουν τις ξινές και πικρές γεύσεις. Στα συστατικά του κρασιού με ξινή γεύση μπορούμε να προσθέσουμε και το διοξείδιο του άνθρακα. Μια μικρή ποσότητα CO2 δίνει μια δροσερή, νευρώδη γεύση. Σε μεγαλύτερη συγκέντρωση γίνεται αντιληπτό από το τσίμπημα, μούδιασμα, που προκαλεί στο έξω άκρο της γλώσσας.

Αναφερόμενοι στη στυφή αίσθηση, που κατά κύριο λόγο εμφανίζεται στα κόκκινα κρασιά, μπορούμε να πούμε τα εξής: Το κόκκινο κρασί περιέχει φαινολικές ενώσεις. Μια ομάδα από αυτές είναι οι ταννίνες, που έχουν πικρή γεύση και συγχρόνως δίνουν τη στυφίλα στα κρασιά που τις περιέχουν. Η στυφίλα είναι αποτέλεσμα μιας χημικής αντίδρασης που προκαλείται από τη συγκόλληση των ταννινών με τις πρωτεΐνες του σάλιου. Οι φαινολικές ουσίες προέρχονται από τα στερεά μέρη του φλοιού της ρώγας, από το τσαμπί και από τα κουκούτσια. Είναι υπεύθυνες (κυρίως στα κόκκινα) για τη διαφορά της γευστικής ποιότητας μεταξύ δύο κρασιών.

Οι ταννίνες του κρασιού δεν έχουν όλες την ίδια χημική σύνθεση. Σε ένα κόκκινο κρασί ποιότητας, οι ταννίνες είναι μαλακές και ευλύγιστες και συμβάλλουν στον πλούσιο ταννικό χαρακτήρα, τον όγκο και το σώμα του. Αντίθετα, σε ένα άλλο κρασί η ύπαρξη ταννινών κακής ποιότητας (στυφών και επιθετικών) καταστρέφει κάθε γευστικό χαρακτήρα και το υποβιβάζει ποιοτικά. Η παλαίωση του κρασιού, τροποποιώντας τον πολυμερισμό των ταννινών, βελτιώνει το γευστικό χαρακτήρα τους, είτε επειδή τις μετατρέπει σε περισσότερο μαλακές, είτε επειδή τις καταβυθίζει. Έτσι, αν το κρασί προσφέρεται για παλαίωση, αναβαθμίζεται ποιοτικά.

H OΡΓΑΝΩΣΗ ΤΗΣ ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑΣ

Ο χώρος της δοκιμασίας πρέπει να είναι ευχάριστος, απλός. Πρέπει ακόμη να βρίσκεται μακριά από κάθε θόρυβο, καλά προφυλαγμένος από κάθε οσμή, και να αερίζεται. Ο φωτισμός πρέπει να είναι φυσικός ή να χρησιμοποιούνται λάμπες που επιτυγχάνουν καλή απομίμηση του φυσικού φωτός. Η πιο κατάλληλη ώρα είναι ανάμεσα στις 10-12 το πρωί, απαραίτητα πριν από το μεσημεριανό φαγητό. Δεν πρέπει να έχουμε φάει οτιδήποτε. Πρέπει να έχουμε ελαφριά πείνα. Κατά τη διάρκεια της δοκιμασίας δεν τρώμε τίποτα, εκτός από λίγο ψωμί ή φρυγανιά για να καθαρίσουμε τη στοματική κοιλότητα.

Βασική σημασία έχει η θερμοκρασία του δείγματος που πρόκειται να δοκιμάσουμε. Η περιεκτικότητα σε ταννίνες είναι κυρίως αυτό που καθορίζει τη θερμοκρασία του κρασιού που πρέπει να εκτιμήσουμε οργανοληπτικά (ή ακόμα να πιούμε). Όσο αυξάνεται η θερμοκρασία τόσο ελαττώνεται η στυφίλα των ταννινών και γι' αυτό και τα κόκκινα κρασιά δοκιμάζονται (και πίνονται) σε υψηλότερες θερμοκρασίες απ' ό,τι τα άσπρα. Στις χαμηλές θερμοκρασίες, αντίθετα, έχουμε μια μικρή ελάττωση του αρώματος, η οποία οφείλεται στην αδυναμία των πιο βαριών οσμηρών συστατικών να εξατμιστούν και να γίνουν αντιληπτά. Γι' αυτό και όταν θέλουμε να εξετάσουμε τον αρωματικό χαρακτήρα ενός κρασιού και να ανακαλύψουμε τις αρνητικές του ιδιότητες, πρέπει να έχουμε το δείγμα σε πιο μεγάλες θερμοκρασίες. Ένα άσπρο κρασί συνήθως δοκιμάζεται στους 14°C (και πίνεται στους 11°C). Ένα κόκκινο δοκιμάζεται στους 19-20°C, ανάλογα με το πόσο στυφό είναι (και πίνεται στους 17°C, οπότε λέμε ότι πίνεται σε θερμοκρασία δωματίου).

Για τις ανάγκες της δοκιμασίας χρησιμοποιείται ποτήρι σε σχήμα τουλίπας. Τα προτερήματα αυτού είναι δύο. Το πόδι του επιτρέπει εύκολο πιάσιμο, με τρόπο που να μην κρύβει τη θέα ως προς το περιεχόμενο. Επιτρέπει συγχρόνως την άνετη περιστροφή του σε κυκλική ανάδευση, όπως χρειάζεται να γίνει στο στάδιο της καταγραφής του αρώματος μετά την ανακίνηση. Κατά δεύτερο και κυριότερο λόγο, το σχήμα του επιτρέπει τον εμπλουτισμό με οσμηρά συστατικά του χώρου του ποτηριού που μένει κενός, άρα διευκολύνει την καλύτερη «σύλληψη» του αρώματος από τα οσφρητικά αισθητήρια.


Αναρτήθηκε από τον Sommelier